Pescado de manera tradicional, este pescado costero se ha ganado la reputación de Trouville-sur-Mer, el primer puerto normando para esta especie.
La caballa es un pescado firme y de gran vivacidad, pero frágil, por lo que requiere una cuidadosa "recogida", capaz de conservar todas sus cualidades. Este es el caso de la caballa de Trouville, pescada de forma tradicional en una zona delimitada, frente a la costa de Calvados, desde los puertos de Trouville-sur-Mer y Honfleur, hasta el extremo oriental de Cotentin.
Reconocida por su calidad y frescura, la caballa de Trouville debe esta excelente reputación al cuidado que las tripulaciones y patrones ponen en el trabajo con el pescado.
Este saber hacer tan especial se ha formalizado en la carta de calidad redactada por Normandie Fraîcheur Mer para la caballa de Trouville.
INGREDIENTES
- 400 g de caballa fresca
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 bouquet garni
- 20 cl vino blanco
- 50 cl agua
- 100 g de crema fresca
- grueso
- 1 chalote
- Perejil picado
- perifollo picado
- 1 pizca de estragón picado
- 1 pizca de semillas de hinojo
- 1 pizca de tomillo
- 1 cucharadita de mostaza Dijon
- 1 cucharadita de mostaza antigua
- 1 cucharadita de alcaparras picadas
- 2/3 pepinillos, picados Sal
- Poivre
- Pimienta rosa
- Levantar los filetes, quitar las espinas y pelar la caballa.
- Preparar un caldo: dorar las cabezas y espinas de caballa en una cacerola. Añadimos la cebolla picada, el ajo, el bouquet garni y dejamos sofreír 5 minutos. Desglasar con vino blanco y añadir agua. Cocinar por 20 minutos y colar.
- Cuece los filetes de caballa durante 7 minutos en el caldo. Escurrir y reservar.
- Desmenuzar los filetes de caballa. Añadir la chalota picada finamente, el perejil, el perifollo, el estragón, el tomillo, las semillas de hinojo, la nata, las mostazas, las alcaparras y los pepinillos. Sazone con pimienta negra y granos de pimienta rosa molidos y sal al gusto. Mezclar bien y dejar enfriar durante unas horas.
- Servir sobre rebanadas de pan tostado.